Le Portugal ne peut se vanter, comme la France, de compter autant de fromages que de jours de l’année. Mais les fromages portugais offrent malgré tout une très grande variété de produits de grande qualité. Essentiellement à base de lait de brebis et de chèvre.

Les formages portugais les plus renommés sont produits dans plusieurs régions, principalement situées au centre du pays. Faits à base de lait des pâturages des hauts plateaux, Les plus connus viennent de la « Serra da Estrela », au centre-est.

Leur fabrication est aujourd’hui encore très artisanale, basée sur le savoir-faire de nombreuses générations d’éleveurs de brebis et de chèvres. Et dans la plupart des cas, ces bergers produisent surtout pour leur propre consommation, sans forcément vendre leur production.

Nous sommes allés les rencontrer pour connaître leurs techniques ancestrales de fabrication et constater leur attachement au bien-être de leurs bêtes. Et bien sûr pour choisir les meilleurs fromages à vous proposer chez Vila Nela.

Les différents terroirs des fromages portugais

Serra da Estrella

Plus connu sous le diminutif de « Serra », il est produit comme son nom l’indique dans la chaîne de montagne du même nom. À base de lait de brebis, c’est un fromage à pâte molle qui peut être mêlé à du lait de chèvre. Mais c’est aussi un « fromage de saison », qui est particulièrement onctueux entre Pâques et septembre. Il bénéficiant de l’AOC portugaise (denominaceo di origem) depuis 1985. Et il recèle un procédé de fabrication unique via l’introduction dans sa composition d’une espèce locale de chardon sauvage.

BEIRA

Il naît au cœur de la région de Beira Baixa, où brebis et chèvres bénéficient d’un climat agréable et de prairies bien vertes, entre la serra da Estrela et la Serra da Gardunha, et traversée par le Rio Zêzere. Il bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée DOP.

Le préféré de Vila Nela: Beira amarelo curado, à la pâte semi-dure ou semi-molle, fait à partir de lait de brebis et de chèvre (parfois seulement de brebis). Son goût est intense, avec un arôme légèrement acidulé et torrefié.

Terrincho

C’est un fromage au lait de chèvre cru ou de brebis de la région de Trás-os-Montes. Il est donc fortement ancré dans le terroir de l’Alto Douro. Il est affiné pendant au moins 30 jours et il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (DOP). Vieux ou jeune, doux ou pimenté, il est toujours produit aujourd’hui de façon artisanale, dans la plus pure tradition.

Le préféré de Vila Nela : Le Quinta da Veiguinha (fortement) pimenté.

Castelo Branco

Fromage à pâte molle, il est particulièrement apprécié à l’apéritif, coupé en fines lamelles. Lui aussi bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Sa production est le résultat d’une longue tradition d’élevage et d’affinage.

NISA

Cette région de l’Alto Alentejo bénéficie elle aussi d’une appellation d’origine protégée DOP depuis 1996. On y produit des fromages de brebis (de race Merina branca) traditionnels, à pâte semi-dure et couleur blanche à jaune, à l’arôme intense.

SERRA DO PENDÃO

Au sud du fleuve Douro, on produit depuis des générations de délicieux fromages de chèvre essentiellement, même si depuis quelques années, le lait de vache a aussi fait son apparition sur les étals des marchés. Des fromages assez forts, typés, défendus depuis plusieurs générations par une maison désormais reconnue, Serra das Fragas.

Le préféré de Vila Nela : Le fromage de chèvre affiné et pimenté de Serra das Fragas.

RABAÇAL

Dans une région riche en vestiges de l’époque romaine, en plein cœur de la Serra de Sicó, sont produits notamment d’excellents fromages « de mistura », mêlant laits de brebis, de chèvre et de vache, qui bénéficient d’une appellation d’origine protégée DOP.

Notre coup de coeur

L’azeitão, la crème des fromages portugais

Il est produit dans la région d’Azeitão, près de Setubal, à une quarantaine de kilomètres de Lisbonne. Ce fromage de brebis à pâte molle et coulante est protégé depuis 1996 par le label de qualité DOP, l’équivalent de notre AOP (Appellation d’origine contrôlée). L’une des façons préférée de le consommer au Portugal est d’enlever la croûte supérieure. Vous pouvez alors le déguster à la cuillère, tartiné ou non sur du pain. À Vila Nela, vous pouvez le demander sur nos planches mixtes à l’apéritif. Un régal!