Il est incontestablement la star de la charcuterie portugaise. Les collines plantées de Chênes lièges des environs de Barrancos, dans la région de l’Alentejo, abritent des élevages traditionnels de porcs noirs portugais depuis le XVIème siècle. Et tout comme son cousin espagnol « Pata Negra », le « Porco preto alentejano » est aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs jambons du monde. Même si sa renommée a plus tardivement passé les frontières. Nourris presque exclusivement de glands, les cochons profitent pleinement d’une nature protégée. Nature rythmée par des hivers rigoureux et des étés très chauds.

La viande est conservée pendant plusieurs mois dans des « Secadeiros », véritables chambres de séchage. Avant de passer au printemps suivant dans une salle d’affinage, pour un nouveau cycle de 24 à 30 mois.

Très saine, la charcuterie issue du « Porco preto » contient des acides gras mono-insaturés. Consommée à température ambiante, elle accompagnera parfaitement vos apéritifs comme vos plats cuisinés.

Pour en savoir plus : Le porco preto de l’Alentejo, star de la charcuterie portugaise

Le porc Bísaro

Il a également contribué à la grande réputation de la charcuterie portugaise. Lui est originaire de l’extrême nord du Portugal et présent dans les régions de Trás-os-Montes, Alto-Douro, Minho et Beira. Moins connu que son cousin du sud, le porc Bísaro est plus haut sur pattes et moins rustique. Mais il est élevé lui aussi dans la plus pure tradition. Il vit en extérieur l’essentiel du temps et est nourri aux glands. Et sa chair est également succulente.

Un peu oublié , il aurait bien pu disparaître. Mais des producteurs ont décidé, il y a une trentaine d’années, de relancer l’élevage dans ses régions d’origine. Avec succès. Et sans oublier la tradition, conscients qu’une trop grande industrialisation de la production ferait perdre à la viande ses grandes qualités.